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La “Città della Pasta”

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Gragnano e il Consorzio IGP

Forte dei 13 ‘alfieri’ che nel 2003, a Gragnano, comune campano nella provincia di Napoli, l’hanno costituito, il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP è oggi il custode della lunga tradizione che ha fatto conoscere in tutto il mondo la “Città della Pasta”.

Grazie proprio al Consorzio, nel 2013 la Pasta di Gragnano ha ottenuto, prima in Italia e in Europa, il prestigioso marchio di Indicazione Geografica Protetta.
Ma non è tutto. L’impegno dei 13 Soci che costituiscono oggi il Consorzio ha raggiunto un nuovo obbiettivo: il riconoscimento ufficiale, nel gennaio 2019, anche della funzione di Tutela,  vigilanza e valorizzazione della Pasta di Gragnano IGP in Italia, nell’Unione Europea e nel Mondo.
 Si tratta di un ulteriore e importante strumento nell’azione di controllo sul rispetto del severo disciplinare che norma ogni aspetto produttivo della Pasta di Gragnano IGP.

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Un territorio particolarmente favorevole

Gragnano sorge in una valle, ai piedi dei Monti Lattari, particolarmente ricca di acque provenienti dalle montagne. E’ un luogo davvero  unico per il peculiare microclima, caldo e ventilato dalle brezze marine, dovuto alla collocazione tra il mare e i rilievi della Penisola Sorrentina.

In questo territorio, un’area fertile di appena 15 kmq, si produce la Pasta di Gragnano IGP, ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.

La pasta

Il formato più noto, pur nella varietà prodotta dai maestri pastai locali, è senza dubbio quello dei maccheroni.

La pasta, nel suo complesso, presenta un colore giallo paglierino omogeneo e si caratterizza per la sua superficie rugosa, frutto delle trafile al bronzo, utilissima per legare i diversi condimenti.

Alla cottura, la consistenza di questa pasta, soda e con un’ottima tenuta, presenta un gusto deciso che ‘racconta’ di un grano duro raccolto nel momento di perfetta maturazione.

La Pasta di Gragnano IGP, se tenuta correttamente, si conserva fino a tre anni ponendosi sempre al centro di ogni ricetta grazie anche ai numerosi e versatili formati che la contraddistinguono.

Prodotto che è emblema non soltanto dell’Italian Food, ma anche di uno stile di vita sostenibile, sano e naturale, la Pasta di Gragnano IGP  ha superato abbondantemente, nel 2019, la quota produttiva di  70.000 tonnellate.

Come si produce

Il processo produttivo per ottenere la “Pasta di Gragnano IGP” si compone delle seguenti fasi: impasto e gramolatura, trafilatura, essiccamento, raffreddamento e stabilizzazione.

Il processo di produzione, affinato per anni dai maestri pastai, inizia dunque con l’impasto e la gramolatura, quando cioè la semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua sorgiva dei Monti Lattari, in una percentuale non superiore al 30%. La successiva fase della gramolatura fa sì che l’impasto ben lavorato diventi omogeneo ed elastico.

Nella successiva trafilatura, fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale, l’impasto viene passato in “trafile”, cioè utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa e ne determina la forma.

La fase di essiccamento varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80 °C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. È la fase più delicata di tutto il ciclo produttivo e può svolgersi in celle statiche o nei tunnel per l’essiccamento nei quali circola aria calda.

Per finire, dopo l’essiccazione, si procede con il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente quella della pasta, ancora calda, e quindi a stabilizzarla prima di porla a contatto con  l’ambiente esterno.

La nascita di un’eccellenza

Gragnano è un luogo naturalmente predisposto per la produzione della pasta di grano duro, produzione che risale alla fine del XVI secolo quando comparirono sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare. La storia fa risalire l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio 1845, quando il Re del Regno Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, accordò ai fabbricanti gragnanesi il privilegio di fornire la Corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.

In realtà la tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto più antiche e risalgono al tempo dei Romani. Già in quel periodo, infatti, nel territorio gragnanese si macinava il grano in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.

Roberto Timelli

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