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Gli aromi della Natura

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Piante aromatiche: un dono non solo gradevole e profumato ma anche  benefico!

Tutti le usiamo, soprattutto in cucina, ovviamente, ma non abbiamo chiaro quante e quali siano e dove si producano nel nostro Paese.

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Ne parliamo con Sandro Haufe, titolare di Cosmoflora Srl, azienda che ha sede ad Albenga, in provincia di Savona, e che si caratterizza per una forte predisposizione all’esportazione, soprattutto verso la Germania dove colloca 1,5/2 milioni di vasetti di piante aromatiche molto apprezzate per la qualità del prodotto, quello ligure in particolare.

“La parte del leone, in questo settore, la fa il rosmarino, diffuso anche in tanti giardini pensili, che vanta numerose varietà. Il suo habitat ideale è in Liguria, proprio nella zona di Albenga.

E’ una pianta apprezzata e richiesta che esportiamo molto anche all’estero. Dal punto di vista produttivo e della ‘quantità’, intesa come numero di piantine vive in vasetti da 14 centimetri, che sono la modalità più utilizzata per la diffusione commerciale, il rosmarino si impone sul mercato con un mare di vasetti che si aggira attorno ai 15 milioni di esemplari.

A questa taglia ‘dimensionale’, vanno poi aggiunte tutte le varianti che riguardano ‘invasamenti’ più grandi o più piccoli. In ogni caso la dimensione del vasetto di 14 centimetri è quella di base per quanto riguarda la proposta e la richiesta commerciale, sia del rosmarino, sia delle altre piante aromatiche.”

Quali altre piante aromatiche seguono il rosmarino nelle richieste dei consumatori?

“Sempre parlando di piante aromatiche per consumo gastronomico, molto richieste e utilizzate sono poi l’origano e la salvia, quest’ultima anche con le sue varianti, fra cui il cosiddetto salvione, ottimo come antipasto o stuzzichino durante un buffet o un aperitivo (le foglie intere di salvione fritte in pastella sono una croccante golosità!).

Anche l’origano, inteso come pianta, e quindi come prodotto vivo, trova terreno fertile qui in Liguria, mentre la Sicilia ne produce molto che viene commercializzato già pronto per uso domestico.”

“Un’altra pianta aromatica molto diffusa è quella del timo, anzi, dovremmo dire dei ‘timi’, molto usato per aromatizzare il pesce ma anche come erba salutare, per esempio nel latte e col miele per la sua azione fluidificante. Completano il quadro delle piante aromatiche più diffuse la menta e la maggiorana.”

Quantitativamente, che produzione offrono queste piante?

“Messe insieme, origano, salvia, timo, menta e maggiorana raggiungono e pareggiano i 15 milioni di vasetti del rosmarino che fa, come detto, la parte del leone.”

Non mi ha ancora parlato della piantina, il basilico, che si identifica fortemente con la Liguria e con una sua grande preparazione culinaria, cioè il pesto. Che posizione occupa il basilico nella particolare classifica che ci sta illustrando?

 “Il basilico, che dà tanto lustro alla cucina ligure, ha tuttavia un ‘difetto’ strutturale, se così si può dire: quello di essere una pianta delicata che amplifica i rischi di deperimento quando deve essere trasportata.

Diventa perciò difficile da commercializzare se si prevedono viaggi lunghi.

In ogni caso, c’è una richiesta importante di basilico da parte delle grandi catene distributive italiane, soprattutto la Conad, molto attiva in questo periodo.

Per questi motivi la commercializzazione del basilico è relativamente contenuta e si aggira attorno a 1/2 milioni di vasetti, sempre da 14 centimetri di diametro.

In realtà, è una pianta, detto per inciso, che si riesce a produrre anche in modo che sia più resistente, in grado cioè di affrontare trasporti più lunghi, ma in questo caso il processo produttivo ne fa lievitare molto il costo con le conseguenze che si possono immaginare.”

C’è qualche pianta aromatica prodotta e commercializzata in Italia ma apprezzata e acquistata soprattutto all’estero?

 “Una piantina di nicchia che esportiamo molto all’estero e poco conosciuta il Italia, è il Curry Crowd, una pianta aromatica di origine indiana molto usata in Inghilterra e in Germania. Viene coltivata in particolare nel Centro Italia, nelle Marche e nell’area del napoletano.

Il settore delle piante aromatiche per uso culinario, quanto vale in termini economici di fatturato?

“La produzione globale di piantine aromatiche, in Italia, si aggira attorno ai 30 milioni di vasetti, dei quali circa il 7/8% sono destinati all’uso interno.  Il valore di fatturato si attesta attorno ai 25/30 milioni di euro.

Un aspetto particolare, ma non secondario, che riguarda la produzione e quindi la commercializzazione delle piante aromatiche è quello dei trattamenti antiparassitari, perché all’estero, dove finisce la maggior parte della nostra produzione, chiedono una certificazione che attesti l’uso controllato e contenuto dei trattamenti antiparassitari.

Tutto questo dovrebbe spingere sempre di più la produzione di questo settore verso una conversione in chiave biologica, ma il costo, cioè un aumento del 30/40% rispetto a quello attuale, ne sta frenando, per ora, la diffusione, condizionata dalla grande distribuzione che tende a comprimere i prezzi “

Rosmarino

Pianta dall’azione afrodisiaca, utile anche come rimedio contro raffreddore, tosse e depressione, il rosmarino si offre in numerose varietà che si differenziano per la maggiore o minore presenza di olio essenziale.

Rosmarino

È una pianta arbustiva perenne (50-300 cm di altezza) con radici profonde e resistenti.

Le foglie, persistenti e coriacee, sono lunghe 2-3cm e larghe 1-3 mm, lanceolate e addensate numerosissime sui rametti.

È una pianta ricchissima di oli essenziali, flavonoidiacidi fenolicitannini, resine, canfora e contiene anche l’acido rosmarinico dalla proprietà antiossidante

In fitoterapia può essere usato come infuso o decotto ed è utilizzato come depurativo del fegato e come tonico e digestivo.

In aromaterapia, grazie alla presenza dell’olio essenziale che conferisce alla pianta una potente azione antibatterica e antisettica, è impiegato come pianta balsamica e la sua essenza svolge un’azione energizzante sull’organismo e sulla psiche; è quindi utilissima in caso di esaurimento psicofisico, stanchezza e depressione. L’infuso, aggiunto all’acqua del bagno, ha un eccellente effetto stimolante.

Calorie e valori nutrizionali

100 g di rosmarino fresco contengono 131 kcal e:

  • Proteine 3,31 g
  • Carboidrati 20,7 g
  • Grassi 5,86 g
  • Fibra alimentare 14,1 g
  • Sodio 26 mg

Uso in cucina

Questa pianta aromatica è un’erba insostituibile in cucina, soprattutto nella dieta mediterranea.

Immancabile su carni, pesci e nella preparazione di salse, è la spezia più usata nelle grigliate e nelle marinate: si usa con l’agnello, il manzo, il coniglio, l’anatra e l’oca. Il fiore viene utilizzato per aromatizzare le insalate mentre le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte a molte pietanze come arrosti, intingoli, piatti a base di patate e torte rustiche.

E’ ottimo persino su pane e focacce. 
I rametti di rosmarino, inoltre, vengono utilizzati insieme all’aglio, per aromatizzare olio di oliva ed aceto con risultati eccellenti; il suo uso rende i cibi non solo più gustosi, ma anche più digeribili.

Curiosità

L’etimologia del suo nome deriverebbe, per alcuni, dal latino rosa e maris cioè “rosa del mare“. In ogni modo, qualunque sia la sua origine, è una pianta sempre strettamente legata al mare visto che cresce spontanea sulle scogliere che si affacciano sul Mediterraneo.

Il rosmarino è considerato la pianta balsamica per eccellenza conosciuta ed utilizzata fin dai tempi più antichi per le sue proprietà medicinali. Sono numerosissime le leggende e le “ricette” a base di questa pianta nel corso dei secoli.

Per le sue proprietà le sono attribuite virtù magiche tanto che nel Medioevo si aveva l’abitudine di realizzare oggetti di ogni tipo con il legno del rosmarino, da usare come talismano tra i quali i pettini che avrebbero impedito la calvizie. E ancora sacchetti contenenti rosmarino sono spesso messi negli armadi per tenere lontane le tarme.

Origano, ‘nonsolopizza’!

L’origano è una pianta aromatica nota a tutti per i suoi utilizzi in cucina, ma non meno notevoli sono le sue proprietà che lo rendono apprezzato nell’ambito della medicina naturale.

Origano

Tipicamente mediterranea, era già conosciuta e utilizzata da Egizi e Greci presso i quali se ne ornavano gli sposi nel giorno delle nozze.

Appartiene alla famiglia delle Lamiaceae e comprende diverse decine di specie tra cui spicca l’origano comune

Si presenta come un piccolo arbusto che può arrivare all’altezza di circa 80 centimetri. Fiorisce per tutta l’estate e i fiori formano delle piccole spighe profumate di colore dal rosa al viola. Un tempo veniva usato per tingere la lana.

L’origano emana un piacevole e intenso aroma, che non si attenua con l’essiccazione.

Proprietà curative

Se ne utilizzano soprattutto le foglie, ricche di fenoli che stimolano la digestione.

Questa pianta, inoltre, favorisce la secrezione dei succhi gastrici ed è perciò digestiva, oltre a svolgere efficaci funzioni come antispasmodicoantisettico, vermifugo, calmante, analgesico ed espettorante.

 Avrebbe anche proprietà antiossidanti, soprattutto l’olio essenziale.

Dal punto di vista nutrizionale, contiene sali minerali quali calcio, potassio, sodio, fosforo, ferro, magnesio e le vitamine del gruppo A, B, C, D, E e K.

In cucina

È un’erba molto utilizzata, in cucina, per insaporire praticamente qualsiasi cibo: verdure, carni, insalate, formaggi, pesce, sughi e ripieni, ed è indispensabile soprattutto sulla pizza. Viene utilizzato perfino sui dolci, in particolare con le mele e il cioccolato.

Un piatto semplice valorizzato dall’origano è la bruschetta con pomodoro, mozzarella, olive e fette di pane casereccio da far grigliare sulla piastra o nel tostapane per pochi minuti.

Coltivazione

L’origano è una pianta aromatica coltivabile con facilità sia in vaso che in piena terra. Si tratta di una pianta erbacea perenne che cresce spontaneamente a diverse latitudini e ben si adatta anche ai climi più secchi e torridi.

Una volta raccolto, l’origano può essere conservato mediante essiccazione e ha la caratteristica di mantenere inalterato il suo aroma nel tempo.

Le foglie fresche possono essere conservate per diversi giorni in frigorifero o congelate in freezer.

Timo

Il timo è una pianta utile contro asma, raffreddore e mal di testa.

Timo

La pianta

Il genere Thymus appartiene alla famiglia delle Labiate e comprende circa 350 specie di piante tra le quali il timo comune (Thymus vulgaris) originario del Mediterraneo Occidentale.

Il  Thymus vulgaris è molto diffuso sul territorio italiano, presente allo stato spontaneo o coltivato e, assieme al Thymus serpillum (noto come serpillo o timo cedrato), è il più utilizzato per  le sue proprietà terapeutiche e culinarie.

Altre specie di piante del timo sono il Thymus Herba Barona (che ricorda molto l’aroma del cumino) e il Thymus citriodorus, dal caratteristico profumo di limone.

Le foglie del timo sono piccole e allungate, di colore verde-grigio e ricoperte da una fitta peluria.

Proprietà e benefici

Le virtù del timo sono legate alla presenza di un particolare fenolo: il timolo, potente antisettico, antispasmodico e vermifugo.

Non dimentichiamo che fino al primo dopoguerra, la maggior parte dei disinfettanti più diffusi era a base di timo.

E’ inoltre un potente digestivo ed è efficace contro le infezioni alle vie urinarie e le infiammazioni dell’apparato respiratorio (tosse, asma, bronchite e raffreddore).

 Calorie e valori nutrizionali

100 g di timo essiccato contengono 276 kcal e:

  • Proteine 9,11 g
  • Carboidrati 63,94 g
  • Zuccheri 1,71 g
  • Grassi 7,43 g
  • Fibra alimentare 37 g
  • Sodio 55 mg

In cucina

Il timo in cucina è molto apprezzato sia per le qualità organolettiche che per l’effetto digestivo.
Si sposa bene con molti cibi come carni arrostite o in umido, pesce, verdure, funghi, oli e aceti aromatici.

Viene usato anche per profumare vini e preparare liquori come  il Benedictine.

Come l’origano e il rosmarino, il timo non perde il suo aroma dopo l’essiccazione, anzi, il suo profumo risulta più intenso.

Il timo si trova in diverse miscele di spezie come le famose erbe di Provenza, molto utilizzate nella cucina francese.

Curiosità

Utilizzato dall’epoca degli Antichi Egizi per l’imbalsamazione, il timo era molto apprezzato in Grecia, dove il miele di timo era considerato una prelibatezza, e nell’Impero Romano quando i soldati si cospargevano di acqua e timo convinti  che questa pianta infondesse coraggio e vigore (il nome timo deriva dal greco e significa “coraggio”).
Nel Medioevo si poneva sotto il cuscino un rametto di timo per tenere lontani gli incubi e le dame erano solite ricamare sulle insegne dei cavalieri delle piante di timo come segno di buon auspicio.

Menta

La menta è una pianta della famiglia delle Labiate e la sua caratteristica indiscussa è quella di esercitare una forte

azione digestiva, antisettica e rinfrescante, molto utile per combattere la nausea e l’alitosi.

Menta

La pianta

Si conoscono oltre 600 varietà di menta. La pianta tende infatti a incrociarsi spontaneamente dando origine a nuove varietà. Erba profumatissima, è molto usata nelle caramelle, nei chewing gum, negli sciroppi e nel dentifricio. Viene inoltre utilizzata in molte preparazioni medicinali e nei detergenti per l’igiene intima.

Proprietà e benefici

Rinfrescante e coadiuvante nella digestione, la menta, strofinata sui denti, aiuta, come detto, a prevenire e a combattere l’alitosi.

Il mentolo, inoltre, ha proprietà analgesiche e antiemetiche.

Calorie e valori nutrizionali

100 g di menta contengono 285 kcal e:

  • Proteine 19,93 g
  • Carboidrati 52,04 g
  • Grassi 6,03 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Fibra alimentare 29,8 g
  • Sodio 344 mg

In cucina

La menta si utilizza per profumare piatti dolci e salati e per aromatizzare il tè. Per preparare bevande rinfrescanti la qualità più adatta è la menta piperita.

Curiosità

L’olio essenziale di menta, se usato in maniera sbagliata e in dosi eccessive, può avere un effetto simile a quello di alcune sostanze stupefacenti. Può inoltre causare aritmie.

Il Mojito, il noto cocktail a base di menta, rum, zucchero di canna, lime e acqua tonica, è stato creato in un bar di L’Avana, La Bodeguita del Medio, molto frequentato da Hernest Hemingway che amava particolarmente questo cocktail e che ne ha decretato il successo.

  • La leggenda narra che i primi a mescolare la menta con l’alcol siano stati i pirati dei Caraibi.

Maggiorana

La maggiorana (Origanum majorana) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Labiate che in Europa non esiste allo stato spontaneo. Nell’Italia meridionale, la si può trovare al di fuori di orti e giardini, sfuggita alle coltivazioni e naturalizzata nei terreni soleggiati.

Proprietà

Maggiorana

Di questa pianta si usano le sommità fiorite lasciate essiccare: si tagliano i rametti e, legati a mazzi si appendono all’ombra in un posto ventilato, poi si conservano in sacchetti di carta.

Si usa conservare separatamente le sole foglie (maggiorana monda) o le sole infiorescenze (maggiorana bulla), in barattoli di vetro.

E’ molto ricca di vitamina C e contiene olio essenziale, tannini, acido rosmarinico.

È una pianta sostanzialmente aromatica, amara, antispasmodicaespettorante. I contenuti della maggiorana sono simili a quelli dell’origano. Alla maggiorana vengono attribuite proprietà digestiveantierpetiche e antispasmodiche per i crampi mestruali ed esercita un potente effetto calmante sullo stomaco.

La maggiorana determina anche un’azione stimolante sul sistema immunitario e in particolare sulle infezioni dell’apparato respiratorio. E’ utile anche nella cura dell’insonnia.

Calorie e valori nutrizionali

100 g di maggiorana essiccata contengono 271 kcal e:

  • Proteine 12,66 g
  • Carboidrati 60,56 g
  • Zuccheri 4,09 g
  • Grassi 7,04 g
  • Colesterolo 0 mg
  • Fibra alimentare 40,3 g
  • Sodio 77 mg

Effetti e benefici

Diversi sono gli utilizzi di questa pianta officinale, quali digestione difficile e dolori addominali, ansia, agitazione, reumatismi e torcicollo. E’ stato inoltre dimostrato che la maggiorana ostacola la crescita dell’herpes simplex, una malattia di origine virale che determina dolorose vescicole sulle labbra.

In cucina

Ricorrere alle erbe aromatiche, come la maggiorana,  per condire i cibi è un’abitudine sana e gradevole, che permette di variare i cibi e anche di diminuire la quantità di sale e grassi senza che il gusto ne risenta. Il profumo della maggiorana, tuttavia, deciso e allo stesso tempo piuttosto dolce, perde molto del suo aroma se sottoposto a lunga cottura, perciò la maggiorana viene di preferenza aggiunta a crudo alle ricette, o al massimo a cottura quasi ultimata.

Curry Crowd  

Con il termine “curry” non si indica solo la famosa miscela di spezie dal colore dorato, ma anche una pianta aromatica molto usata nella cucina orientale che identifica, in realtà, il curry “vero”, che è una pianta aromatica di cui il noto mix di spezie cerca semplicemente di replicare gusto e aroma.

L’albero del curry – che appartiene alla famiglia degli agrumi – è una piccola pianta perenne originaria dell’India che produce fiori bianchi e foglie che racchiudono il vero potenziale della pianta: utilizzate da sempre nella cucina orientale per insaporire i piatti, possono essere utilizzate sia crude che cotte, assumendo, in questo caso, un sapore pungente e dolce, con una nota che ricorda il gusto delle nocciole.

Oltre al loro utilizzo per aromatizzare zuppe e minestre, sono davvero ottime fritte, sia da sole, come farcitura per panini o piadine, sia per preparare involtini ripieni di verdure. La polvere di foglie di curry è inoltre perfetta per aromatizzare qualsiasi piatto a cui si voglia donare un aroma speziato e intenso.

Proprietà e benefici

Il consumo di foglie di curry è associato a diversi benefici per la salute: ricche di minerali come calcio e ferro, oltre che di numerose vitamine, queste foglie sono utilizzate da sempre nella medicina orientale. In particolare, sono considerate un ottimo rimedio per facilitare la perdita di peso, combattere nausea, mal di pancia e dissenteria, ridurre lo stress e migliorare la memoria.

Roberto Timelli

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