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Bologna, città di cultura e… mortadella!

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Bologna, com’è uso chiamarla, è sì la “Dotta”, per la sua antichissima e prestigiosa Università, conosciuta e ambita già in epoca medioevale, ma è anche, e a buona ragione, la “Grassa”, appellativo che le è stato conferito per le sue numerose specialità enogastronomiche.

Specialità che sono davvero molte e tutte apprezzatissime. Una, tuttavia, spicca per la sua indubbia unicità che si accompagna ad un gusto che riscuote consensi ovunque quasi senza eccezioni: la mortadella!

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Sicuramente il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese, la mortadella, oggi tutelata da uno specifico consorzio e insignita del marchio IGP, vanta una storia secolare le cui radici risalgono al XVI secolo proiettando poi, nelle epoche successive, entusiastiche e sempre più numerose tracce e testimonianze storico-letterarie riguardanti questo gustoso insaccato.

La tutela del Consorzio

Proprio per tutelare e valorizzare la Mortadella Bologna IGP, che viene prodotta nelle regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e nella regione Trentino-Alto Adige, è stato istituito, nel 2001, il relativo Consorzio.

Un gusto piacevolmente equilibrato

LaMortadella Bologna IGP è un insaccato cotto, preparato con una miscela di carni di suino, di forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.

Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), accuratamente triturati fino ad ottenere una pasta fine.

Il gusto tipico, senza tracce di affumicatura, è equilibrato e intenso, grazie anche alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Il colore, assolutamente caratteristico, è rosa vivo.

 Non trascurabile è poi il fatto che la Mortadella Bologna IGPsia assolutamente priva di polifosfati aggiunti.

Preparazione

Per la parte magra, appunto di color rosa, si utilizzano carni provenienti dalla muscolatura striata. Il taglio principale è ottenuto per lo più dalla spalla.

Per i lardelli (di colore bianco) si utilizza, come detto, la parte grassa, più consistente e pregiata del maiale: il grasso di gola.  In ogni caso, si tratta prevalentemente di acidi grassi monoinsaturi, quelli cioè più idonei e meno dannosi per il nostro organismo.

Le componenti di carne così ottenute, vengono sottoposte a sgrassatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa all’interno dell’impianto di triturazione che riduce la granulomentria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente. La piastra finale di uscita deve avere  fori di diametro non superiore ai 0.9 mm. La massa raffinata così ottenuta non viene sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1°C.

A questo punto si aggiungono i lardelli che vengono in primo luogo privati della cotenna, tagliati a cubetti, scaldati e poi sottoposti ad un lavaggio con acqua calda (circa 40 °C),

Una volta pronti, con l’aggiunta di sale, grani di pepe, spezie e aromi naturali, i lardelli sono distribuiti in modo uniforme in tutto il salume e nella proporzione preferita (minimo 15% secondo il Disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP).

La fase più delicata è quella della cottura, che avviene in stufe ad aria secca, fino al raggiungimento di una temperatura minima del prodotto di 70°C.

Segue un rapido raffreddamento fino a che la temperatura, all’interno del prodotto, scenda al di sotto di 10°C.

Ora, la Mortadella Bologna IGP è pronta!

Pistacchio o non Pistacchio?

Il disciplinare ammette ambedue le varianti, cioè con o senza pistacchio. Storicamente nel bolognese e nel Nord Italia la tendenza è quella di preferire la Mortadella Bologna IGP senza pistacchi, mentre a Roma o nel centro e sud dell’Italia la nota verde dei pistacchi nella Mortadella Bologna IGP è davvero irrinunciabile.

In ogni caso, verrebbe da dire, ‘buona mortadella a tutti’!

Roberto Timelli

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