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Jambon de Bosses’, la ‘regalità’ in salumeria

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A tutti i dubbiosi e scettici consigliamo di concedersi un assaggio del ‘Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop’,  un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine!  

‘Provare per credere’, recitava qualche anno fa un noto slogan pubblicitario, e mai come nel caso di questo prosciutto la realtà è unica e speciale, come affermano orgogliosi i produttori nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo, ultimo comune che si incontra prima di giungere al confine con la Svizzera. 

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Il sapore delicato di questo prosciutto crudo è dovuto soprattutto all’alimentazione degli animali selezionati e all’aggiunta di alcune spezie tipiche del luogo, come il ginepro, la salvia, il pepe, il timo, il rosmarino e l’alloro che si esaltano nel processo di salatura.

La sua maturazione dura almeno un anno e si giova non solo dell’abilità dei “maturatori”, ma anche del particolare clima secco che crea l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura.

Un gusto raffinato

Le peculiarità gustative del jambon, che ha una forma naturale semipressata, con legatura a mezzo di corda passante per un foro praticato nella parte superiore del gambo, si evidenziano quando lo si taglia, quando cioè si presenta con la sua carne color vinaccia,  fibra consistente e lardo sodo e brillante, talora con sfumatura rosa sulla parte esterna. 

Il sapore, come confermano gli esperti, è ‘leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico’. 

Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (DOP).  Dopo questo riconoscimento, la produzione di questo salume è stata estesa anche ad alcune regioni vicine, come Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

La coscia di suino, animale di peso non inferiore ai 160 kg e un’età non inferiore ai nove mesi,  viene scelta con grandissima cura e viene poi massaggiata per far fuoriuscire eventuali residui di siero e sangue.

Questo a conferma del fatto che, nonostante la dislocazione, la produzione dello jambon de bosses rispetta sempre precisi e rigorosi criteri nella scelta della carne e della sua lavorazione.

Il prosciutto crudo ancora oggi viene prodotto nei tipici canestri di legno, detti “rescards, che ne mantengono l’aroma e il sapore.

Ogni prosciutto, prima di essere messo in commercio, subisce severi controlli di qualità e rappresenta una produzione artigianale  arrivata fino a noi con le migliorie offerte dalla tecnologia, ma senza sostanziali varianti rispetto alla lunga tradizione che ne ha fatto uno dei salumi più apprezzati non solo nell’Italia settentrionale ma anche in Francia.

Storia di una prelibatezza

Le prime notizie documentate che testimoniano la produzione dello jambon de bosses, i “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, risalgono al 1397 e proseguono poi nei secoli successivi a conferma della notorietà di questo pregiato prosciutto montano.

Una prima traccia riguardante questo prodotto consiste in un racconto nel quale lo jambon de bosses veniva chiamato con l’appellativo latino di “tybias porci”, cioè “tibia del maiale” e quindi riferito alla coscia del suino.
La notorietà del luogo in cui nacque lo jambon e in cui si produce anche oggi, è dovuta al fatto che il villaggio rappresentava una importante e quasi obbligata via di passaggio da e per la Francia, con un notevole transito sia di merci sia di semplici viaggiatori.

Durante il Medioevo il villaggio di Saint Rhemy en Bosses costituiva una delle tappe fondamentali per chi fosse diretto verso l’ovest europeo e in seguito fu utilizzato come “stazione di posta” per chi cercava un rifugio durante il viaggio.
A questo compito di accoglienza, si dedicarono con particolare sollecitudine alcuni monaci agostiniani, che misero a disposizione dei viandanti il loro convento e alcuni rifugi dove potevano rifocillarsi e riposare.
Benché l’ospitalità dei monaci fosse del tutto disinteressata, molti ospiti e la stessa popolazione locale, li ricompensò  con doni culinari e, fra questi, spiccava lo Jambon de Bosses, che divenne in poco tempo noto in mezza Europa e apprezzato da tutti coloro che avevano la fortuna di assaggiarlo.
La fama di questo prosciutto crudo crebbe al punto che era ricercato espressamente anche dalle varie corti medioevali.
Lo Jambon de Bosses, inoltre, si lega, sia pure in modo negativo, anche alla figura di Napoleone Bonaparte, che invase tutta la Val d’Aosta arrecando gravi danni a questi luoghi, devastati dal passaggio della sua armata in marcia verso Marengo dove combatté contro l’esercito austriaco.

Lo Jambon de Bosses ricorda l’evento con la presenza del cappello dell’imperatore francese sul suo marchio.

Roberto Timelli

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